Qualidade física e sensorial da tilápia (oreochromis niloticus) cultivada em ambiente de água doce e salgada

L. O. S. Rebouças, J. P. V. Figueiredo, A. C. N. Mesquita, J. Santos Júnior, A. P. P. Assis, M. C. S. Campêlo, J. B. A. Silva, P. O. Lima

Resumo


O presente estudo teve como objetivo avaliar as características físicas e sensoriais da tilápia (Oreochromis niloticus), cultivada em ambiente de água doce e salgada. Para atestar a qualidade microbiológica das amostras foi determinado o número mais provável de coliformes a 35°C e 45°C, detecção de Staphylococcus spp. e Salmonella sp.  Para a avaliação física, foram verificados o potencial hidrogeniônico (pH), cor, textura, perda de peso por cocção (PPC) e capacidade de retenção de água (CRA). A análise sensorial foi realizada com 30 provadores treinados, de ambos os sexos e foram avaliados os atributos de cor, sabor, odor, textura e suculência. Houve diferença significativa de pH entre os dois tratamentos (P>0,05), bem como CRA e textura. Com relação a cor (L*, a* e b*), os resultados apresentaram uniformidade. Nas análises microbiológicas, as amostras apresentaram resultados inferiores aos estabelecidos pela legislação vigente, estando próprias para o consumo. Nos parâmetros sensoriais, não houve diferenças significativas no sabor, odor, suculência e textura, diferindo apenas a cor. O cultivo da tilápia em ambiente de água salgada proporciona maior pH, capacidade de retenção de água, textura e menor peso por cocção em relação ao cultivo da tilápia em água doce. As características sensoriais de sabor, odor, textura e suculência são semelhantes, no entanto, os provadores preferem a tilápia cultivada em água salgada (comparação pareada).


Palavras-chave


análise sensorial; peixe; salinidade.

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DOI: http://dx.doi.org/10.17523/bia.v74n2p116

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