Propriedades nutricionais e análise sensorial de iogurtes elaborados com leite de ovelhas alimentadas com óleo de linhaça

L. S. Mangano, R. Giudice Junior, A. Dantas, A. A. O. Montanha, M. F. C. S. Carrega

Resumo


Este estudo teve por objetivo avaliar o efeito da inclusão de óleo de linhaça na dieta de ovelhas lactentes sobre a qualidade nutricional e sensorial de iogurtes. Para a fabricação dos iogurtes foram utilizando 3 litros de leite de ovelha de cada tratamento, sendo o primeiro elaborado com leite de ovelhas que não receberam durante a lactação, a adição de óleo de linhaça a dieta e o segundo, fabricado com leite obtido de ovelhas que receberam a suplementação de 3% de óleo de linhaça no concentrado da dieta. Foram avaliados a composição química e perfil de ácidos graxos do leite obtido nos dois tratamentos bem como teste sensorial, além da intenção de compra dos iogurtes. Os resultados mostraram que ambos os iogurtes desenvolvidos apresentaram teores semelhantes de gordura, proteína, sólidos totais, umidade e cinzas (P>0,05). No entanto, houve maior concentração de ácidos graxos ômega 3 nos iogurtes fabricados com leite obtidos de ovelhas que receberam suplementação lipídica (P<0,05). As amostras não diferiram entre si quanto a aceitabilidade e intenção de compra (P>0,05). O emprego de 3% de óleo de linhaça na dieta de ovelhas em lactação pode ser recomendado como alternativa de manejo alimentar de ovelhas leiteiras, pois proporciona a obtenção de iogurte de adequado valor nutricional e características sensoriais, bem como, boa aceitação e intenção de compra, demonstrando ser um produto promissor ao segmento lácteo.

Palavras-chave


ácidos graxos; alimento funcional; derivado lácteo; suplementação.

Texto completo:

PDF

Referências


BALTHAZAR, C. F.; PIMENTEL, T.C.; FERRAO, L.L.; ALMADA, C.N.; SANTILLO, A.; ALBENZIO, M.; MOLLAKHALILI, N.; MORTAZAVIAN, A.M.; NASCIMENTO, J.S.; SILVA, M.C.; FREITAS, M.Q.; SANT’ANA, A.S.; GRANATO, D.; CRUZ, A.G. Sheep Milk: Physicochemical Characteristicsand Relevance for Functional Food Development. Comprehensive Reviewsin Food Science and Food Safety, v.16, p.247-262, 2017. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12250

BEZERRA, J.R.M.V.; RANIERE, J. Tecnologia da fabricação de derivados do leite. Guarapuava: Unicentro, 2008. 56p.

BHAT, Z.F.; BHAT, H. Milk and dairy products as functional foods: a review. International Journal of Dairy Science, v.6, p.1-12, 2011.

BRASIL. Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução n° 05, de 13 de novembro de 2000. Oficializa os padrões de identidade e qualidade (PIQ) de leites fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, 27 nov. 2000. Disponível em: . Acesso em: 26 ago. 2016.

CANNAS, A.; CABIDDU, A.; BOMBOI, G.; LIGIOS, S.; FLORIS, B.; MOLLE, G. Decreasing dietary NFC concentration during mid-lactation of dairy ewes: Does it result in higher milk production? Small Ruminant Research, v.111, p.41-49, 2013. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2012.09.009

CUPERSMID, L.; FRAGA, A.P.R.; ABREU, E.S.; PEREIRA, I.R.O. Linhaça: Composição Química e Efeitos Biológicos. E-Scientia, v.5, p.33-40, 2012. DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. 4.ed. Curitiba: Champagnat, 2013. 531p.

GIANNENAS, I.; SKOUFOS, J.; GIANNAKOPOULOS, C.; WIEMANN, M.; GORTZI, O.; LALAS, S.; KYRIAZAKIS, I. Effects of essential oils on milk production, milk composition, and rumen microbiota in Chios dairy ewes. Journal of Dairy Science, v.94, p.5569-5577, 2011. https://doi.org/10.3168/jds.2010-4096

HOYER, W.D.; MACINNIS, D.J.; PIETERS, R. Consumer behavior. 6.ed. Mason: Southwestern College Publishers, 2012. 672p.

HUERTAS, R.A.P. Yogur en la salud humana. Revista Lasallista De Investigación, v.9, 162-177, 2012.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4.ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2005. 1018p.

LANIER, J.S.; CORL, B.A. Challenges in enriching milk fat with polyunsaturated fatty acids. Journal of Animal Science and Biotechnology, v.6, p.1-9, 2015. https://doi.org/10.1186/s40104-015-0025-0

MAIA, F.J.; BRANCO, A.F.; MOURO, G.F.; CONEGLIAN, S.M.; SANTOS, G.T.; MINELLO, T.F.; GUIMARÃES, K.C. Inclusão de fontes de óleo na dieta de cabras em lactação: produção, composição e perfil dos ácidos graxos do leite. Revista Brasileira de Zootecnia, v. 26, p. 1504-1513, 2006. https://doi.org/10.1590/s1516-35982006000500033

MERLIN JUNIOR, I. A. M.; COSTA, R.G.; COSTA, L.G; LUDOVICO, A.; REGO, L.C.A; ARAGON-ALEGRO, L.C.; SANTANA, E.H.W. Ovinocultura leiteira no Brasil: aspectos e fatores relacionados à composição, ao consumo e à legislação. Colloquium Agrariae, v. 11, p.38-53, 2015. https://doi.org/10.5747/ca.2015.v11.n2.a125

NATIONAL RESEARCH COUNCIL - NRC. Nutrient requirements of sheep. 6ªed. Washington: National Academy Press, 2007.

NUDDA, A.; BATTACONE, G.; NETO, O.B.; CANNAS, A.; FRANCESCONI, A.H.D.; ATZORI, A.S.; PULINA, G. Feeding strategies to design the fatty acid profile of sheep milk and cheese. Revista Brasileira de Zootecnia, v.43, p.445-456, 2014. https://doi.org/10.1590/s1516-35982014000800008

OLIVEIRA, A.A. Produção e composição do leite de ovelhas da raça Bergamácia suplementadas com óleo de linhaça (Linum usitatissimum L.). 2012. 95 f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) – Universidade Estadual Paulista, Botucatu, 2012.

SANTILLO, A; ALBENZIO, M. Sensory profile and consumers’ liking of functional ovine cheese. Foods, v.4, p.665-77, 2015. https://doi.org/10.3390/foods4040665.

VASCONCELOS, C.M.; MARTINS, J.F.L.; RAFAEL, V.C.; FERREIRA, C.L.L.F. Desenvolvimento e avaliação sensorial de sobremesa láctea potencialmente simbiótica. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.68, p.11-17, 2013. https://doi.org/10.5935/2238-6416.20130015.




DOI: http://dx.doi.org/10.17523/bia.v74n3p288

Apontamentos

  • Não há apontamentos.




Direitos autorais 2017 Boletim de Indústria Animal

Licença Creative Commons
Esta obra está licenciada sob uma licença Creative Commons Atribuição - Não comercial - Compartilhar igual 4.0 Internacional.


Boletim de Indústria Animal
 
Instituto de Zootecnia
Rua Heitor Penteado, 56 - Centro
CEP: 13460-000 - Nova Odessa - Brasil - SP
Tel: (+55 19) 3476-9809
 
 
editor@iz.sp.gov.br
 
Licença Creative Commons
Os trabalhos publicados no Boletim de Indústria Animal está licenciado com uma Licença 
Creative Commons