Sobrevivência da Escherichia coli O157:H7 em iogurte natural e com baixo teor de lactose durante a fermentação e o resfriamento

Camila Sampaio Cutrim, Raphael Ferreira de Barros, Robson Maia Franco, Marco Antonio Sloboda Cortez

Resumo


Objetivou-se no presente estudo avaliar o comportamento da E. coli O157:H7 durante o processo de hidrólise da lactose e fermentação de iogurte tradicional e com teor reduzido de lactose. Além disso, objetivou-se verificar a viabilidade da E. coli O157:H7 e a viabilidade das bactérias ácido láticas após 12 h de estocagem a 4 °C ±1 °C. Dois diferentes tipos de iogurte com amostras controle e amostras inoculadas foram preparados, sendo dois com leite integral e dois com leite integral préhidrolisado; em ambos os grupos um foi inoculado com E. coli O157:H7 e um não foi inoculado. A sobrevivência da E. coli e o pH dos iogurtes foram determinados durante a fermentação e após 12h de refrigeração.  A partir dos resultados observou-se que a E. coli O157:H7 foi capaz de se multiplicar ou manter-se viável durante a fermentação (4,34 UFC.mL-1 para 6,13 UFC.mL-1 no iogurte tradicional e 4,34 UFC.mL-1 para 6,16 log UFC.mL-1em iogurte com lactose reduzida). Nas amostras inoculadas com E. coli O157:H7 houve formação de gás e sinérese. Dessa forma, concluiu-se que a E. coli O157:H7 foi capaz de sobreviver e de se multiplicar durante a fermentação afetando a tecnologia de fabricação. Além disso, a contaminação do leite antes da adição das BAL reduziu o crescimento de L. bulgaricus e S. thermophilus, especialmente quando associado à redução da lactose.

Palavras-chave


β-galactosidase; bactérias ácido láticas; EHEC; hidrólise da lactose; leite fermentado

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DOI: http://dx.doi.org/10.1590/1089-6891v18e-39554

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