Métodos para inativação térmica de patógenos em mozarela: comparação entre filagem e pasteurização

Raimundo, D. CTravaglini, R. GSouza, G. OStarikoff, K. RSanches, S. ASouza, O. BBalian, S. CTelles, E. O

Este estudo teve como objetivo avaliar a eficácia da filagem na redução de patógenos,em comparação coma pasteurizaçãodo leite, que é o método oficialpara garantir aprodução de queijos seguros. Leite de búfala integral foi contaminado com Mycobacterium fortuitum, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium e Staphylococcus aureus. Parte desse leite foi empregada na fabricação da mozarela e outra parte foi submetida à pasteurização lenta. Os patógenosforam quantificadosantes e após os processos térmicos (filagem da mozarela e pasteurização do leite). As reduções, em ciclos logarítmicos, causadas pela pasteurização e pela filagem, respectivamente, foram: 4,0 e 6,3 de Mycobacterium sp., 6,0 e 8,4 de Listeria sp., >6,8 e 4,5 de Staphylococcus sp. e >8,2 e 7,5 de Salmonella sp.(AU)

1. Pasteurização
2. Pasteurization
3. Bactérias patogênicas
4. Mozzarella
5. Stretching
6. Pathogenic bacteria
7. Filagem