Bactérias ácido-láticas e sua importância na bioconservação de carnes e derivados cárneos: uma revisão
Carriel, L. M.Opitz, Á.Navarro, J.Herrera-Feijoo, R. J.Leyton, M.Valdebenito, D.Vivero, A.Rivera, S. A. G.Sepúlveda, N.Quiñones, J.
Resumo Manter um alimento livre de riscos à saúde humana torna-se um desafio para produtores e para a comunidade científica. Esse desafio se torna mais complexo em certos produtos, como a carne bovina, que pode apresentar contaminação microbiana que acelera o processo de decomposição da carne e limita sua vida útil. A criação e o transporte inadequados, entre outros fatores, causam estresse nos animais, o que leva a alterações metabólicas e hormonais no nível muscular do animal vivo, que afetam a cor, o pH e a capacidade de retenção de água no músculo post mortem. Como resultado, as características da carne se alteram, afetando a vida útil do produto ou causando rejeição pelo consumidor. Para minimizar esses riscos, é necessário o desenvolvimento de novas técnicas de conservação. Nesta revisão, foram examinados um total de 125 estudos científicos sobre bactérias ácido-láticas (BAL) e bioconservação, dos quais 31 correspondem especificamente a matrizes alimentares. Em média, a aplicação de BAL ou de suas bacteriocinas prolongou a vida útil da carne entre 5 e 30 dias, dependendo da cepa, da classe de bacteriocina e das condições de armazenamento. Na engenharia de alimentos, a biopreservação com BAL, especialmente com Lactobacillus spp., protege os alimentos da putrefação, sintetizando substâncias bacteriocinas que inibem o crescimento de bactérias patogênicas, como Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, entre outras. Atualmente, há pouca informação sobre o uso de cepas de BAL para a biopreservação de carne bovina. No entanto, essa estratégia pode ser uma alternativa para preservar a qualidade da carne bovina natural, evitando o uso de conservantes sintéticos que causam danos à saúde. Portanto, esta revisão se concentra nas BAL e suas aplicações na biopreservação de carne bovina.
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