Fibras para bebidas instantâneas
Kazhymurat, A.Dautkanova, D.Dautkanov, N.Ussembayeva, Zh.
Resumo Este estudo examina a influência da temperatura na capacidade de adsorção de fibras alimentares e na cinética de degradação da vitamina C em soluções aquosas. A interação entre a hidratação da fibra e a estabilidade da vitamina C é um fator crítico na formulação de bebidas funcionais. Os experimentos foram conduzidos em duas temperaturas diferentes (25 °C e 40 °C) por um período de 90 segundos, com intervalos de medição em 30, 60 e 90 segundos. A degradação da vitamina C foi quantificada por espectrofotometria UV-Vis a 270 nm, enquanto a capacidade de adsorção da fibra foi determinada gravimetricamente. Os resultados demonstraram uma degradação da vitamina C dependente da temperatura. A 25 °C, a retenção de vitamina C diminuiu de 95,2% aos 30 segundos para 86,3% aos 90 segundos, enquanto a 40 °C, a degradação foi mais acentuada, com a retenção caindo de 92,7% para 79,9% no mesmo período. A degradação acelerada em temperaturas elevadas é atribuída ao aumento dos processos oxidativos e hidrolíticos. Simultaneamente, a capacidade de adsorção da fibra alimentar exibiu uma correlação positiva com a temperatura. A 25 °C, a adsorção da fibra aumentou de 0,93 mL/g aos 30 segundos para 2,26 mL/g aos 90 segundos, enquanto a 40 °C, a capacidade de adsorção mostrou um aumento significativamente maior, variando de 1,67 mL/g a 3,41 mL/g. O equilíbrio ideal entre a retenção de vitamina C e a hidratação da fibra foi observado aos 60 segundos. Nesse ponto, a retenção de vitamina C foi de 90,6% a 25 °C e 86,1% a 40 °C, enquanto a capacidade de adsorção atingiu 1,67 mL/g e 2,73 mL/g, respectivamente. Após 60 segundos, a taxa de hidratação da fibra apresentou retornos decrescentes, enquanto a degradação da vitamina C continuou a acelerar, particularmente a 40 °C. Essas descobertas enfatizam a necessidade de um controle preciso da temperatura nas formulações de bebidas para manter os benefícios funcionais da vitamina C, garantindo ao mesmo tempo uma hidratação suficiente da fibra. Os resultados sugerem que um tempo de hidratação ideal de 60 segundos a 25 °C ou 30 segundos a 40 °C oferece um compromisso favorável entre a estabilidade da vitamina C e o inchaço da fibra. Pesquisas futuras devem explorar técnicas de encapsulação para mitigar a degradação da vitamina C em bebidas enriquecidas com fibras, bem como avaliar a estabilidade de longo prazo de tais formulações sob várias condições de armazenamento.
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