Fortificação de farinha de peixe cabeça-de-cobra rica em aminoácidos essenciais no processamento de cendol instantâneo usando o método de secagem em estufa
Rifardi,Dewita,Sari, N. I.Sidauruk, S. W.Hidayat, T.
Resumo Cendol é uma bebida tradicional indonésia apreciada por todos os grupos. Geralmente é preparado à base de farinha de arroz e possui baixo teor nutricional. Além disso, seu alto teor de água resulta em um período de armazenamento relativamente curto. O aumento do teor nutricional e a redução do teor de água do cendol podem ser alcançados por meio da fortificação com farinha de peixe cabeça-de-cobra e da diversificação com diversas fontes de carboidratos locais para substituir a farinha de arroz, utilizando o método de secagem em estufa. A pesquisa utiliza o método de secagem em estufa para determinar as características químicas e os aminoácidos do cendol instantâneo com várias fontes de carboidratos locais. Foram testadas diferentes proporções de fontes de carboidratos locais, a saber: farinha de arroz: farinha de sagu: farinha de porang C1 (3:1:0), C2 (3:0:1), C3 (2:1:1), C4 (0:1:1), C5 (0:1:3) e C6 (0:3:1). Os resultados da pesquisa mostram que a adição de farinha de sagu e porang pode aumentar o teor de água, proteína e fibra bruta. O uso de farinha de arroz pode aumentar os níveis de proteína. A farinha de peixe cabeça-de-cobra pode produzir cendol com altos níveis de albumina, chegando a 6.400 mg/kg, e altos níveis de aminoácidos como glutamato, ácido aspártico, arginina e lisina.
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