Selective enumeration and viability of Bifidobacterium animalis subsp. lactis in a new fermented milk product

Antunes, Adriane Elisabete CostaGrael, Elza TerezinhaMoreno, IzildinhaRodrigues, Luana GajardoniDourado, Fernanda MarteloSaccaro, Daniela MarquesLerayer, Alda Luiza Santos

Atualmente, um dos principais focos da indústria de laticínios em todo o mundo é o desenvolvimento de novos produtos, especialmente probióticos. Buttermilk é originalmente um sub-produto do processamento da manteiga fermentado por Culturas Aromáticas Mesofílicas (MAC). Pode também ser feito pela fermentação de leite integral ou desnatado. Este produto não é comercializado no Brasil. Os objetivos deste trabalho foram o desenvolvimento de meio de cultura seletivo para Bifidobacterium animalis subsp. lactis e a determinação da viabilidade deste microrganismo durante a vida de prateleira do buttermilk produzido. Leite desnatado foi adicionado de 10 por cento da sacarose ou 0,03 por cento de sucralose, pasteurizado e inoculado com 1 por cento de MAC composto por Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris e por 2 por cento de Bifidobacterium animalis subsp. lactis. Para obter contagens seletivas de Bif. animalis subsp. lactis, o meio MRS ágar suplementado com 0,5 por cento L-cisteína HCl a 10 por cento, 1 por cento cloreto de lítio a 10 por cento, 0,01 por cento azul de anilina e 0,5 por cento dicloxacilina a 0,1 por cento foi modificado pelo aumento da concentração de antibiótico, adição de NaCl, ajuste de pH para 4,8 ou aumento da temperatura de incubação (de 37 para 45°C). A temperatura de incubação de 45°C foi eficiente para inibir as culturas MAC mesmo sem adição de antibiótico ao meio. Bif. animalis subsp. lactis apresentou alta viabilidade no produto. O buttermilk preparado com sacarose e edulcorante, apresentou mais de 10(8) ufc.ml-1 de Bif. animalis subsp. lactis durante a vida-de-prateleira (28 dias).