Leite instável não ácido e fatores que afetam a estabilidade do leite
Brasil, Rafaella BelchiorNicolau, Edmar SoaresSilva, Marco Antônio Pereira
Estabilidade do leite refere-se à resistência relativa do leite em suportar o tratamento térmico industrial sem sofrer coagulação. A estabilidade do leite ao teste do álcool em princípio, é utilizada para identificar amostras de leite com alta contaminação bacteriana, devido às más condições de higiene e de conservação durante a produção primária, o que causa menor estabilidade durante o tratamento térmico. No entanto, pode ocorrer precipitação da proteína no teste do álcool, sem, haver acidez acima de 0,18g/ácido lático/100mL de leite, denominado de leite instável não ácido, que é um problema que acomete rebanhos leiteiros e/ou indústrias lácteas, que se caracteriza pela perda de estabilidade da proteína, o que resulta em precipitação na prova do álcool 72% sem, haver acidez acima de 0,18g/ácido lático/100mL de leite, gerando prejuízos a todos os elos da cadeia, já que o leite mesmo apto ao beneficiamento, sem acidez elevada é rejeitado ou subvalorizado pela indústria. No Brasil, a incidência do leite instável não ácido ainda carece de diagnóstico devido à falta de trabalhos de pesquisa, por ser um problema multifatorial, pois a estabilidade térmica do leite é um dos fatores importantes para aumentar a vida-de-prateleira de derivados lácteos, garantir adequadas condições de processamento e proporcionar maior qualidade ao consumidor final.
Texto completo