Caracterização de Requeijão Marajoara e Minas Frescal produzidos com leite de búfalas no Estado do Pará, Brasil
Helena Falesi Palha de Moraes Instituto da Saúde e Produção Animal (ISPA)) Bittencourt, RuthAntonio Sloboda Faculdade de Veterinária Departamento de Tecnologia de Alimentos) Cortez, MarcoTeixeira Faculdade de Veterinária Departamento de Tecnologia de Alimentos) Mársico, ElianeMaria Souza Santa) Rosa, RosaMaria Araújo Dib) Taxi, CristinaInstituto da Saúde e Produção Animal (ISPA)) Faturi, CristianAncelmo Nunes Instituto da Saúde e Produção Animal (ISPA)) Ermita, Pedro
Trinta amostras de queijo tipo Requeijão Marajoara e trinta de Minas Frescal, elaborados com leite bubalino foram analisadas, visando a caracterizar os teores dos principais componentes e características físico-químicas. Os queijos foram obtidos de estabelecimentos industriais localizados nos municípios de Salvaterra, Ilha de Marajó e Moju, nordeste do Estado do Pará. Os dados obtidos foram analisados por meio de Análise Descritiva, utilizando o pacote estatístico SAS®. Para o Requeijão Marajoara, os resultados médios foram: pH de 5,15 (±0,13); acidez 0,62% (±0,08); umidade 43% (±1,64); gordura 31,57% (±3,13); gordura no extrato seco (GES) 55,84% (±4,38); proteína 34,59% (±1,68); e cinzas 2,45% (±0,47). Para o Minas Frescal, o pH foi de 6,26 (±0,69), acidez 0,15% (±0,14), umidade 60,99% (±2,58), gordura 25,09% (±1,68), GES 62,95% (±4,38), proteína 11,06% (±1,65) e as cinzas 2,09% (±0,32). A variação entre os macronutrientes e as características físico-químicas nas amostras estudadas revelou falta de padronização na tecnologia empregada no processamento, o que pode estar relacionada à inexistência de legislações específicas para a elaboração desses derivados com leite bubalino. Conclui-se que é fundamental o estabelecimento de critérios de processamento e requisitos legais, objetivando a obtenção de produtos padronizados, com consequente agregação de valor.
Texto completo