Propriedades probióticas e sobrevivência de Lactobacillus paracasei sobre estresse induzido pelo processamento e armazenamento em picolé a base de leite ou água

Guerra, André FioravanteLemos Junior, Wilson José FernandesSantos, Geraldo Oliveira dosAndrighetto, ChristianGianomini, AlessioCorich, VivianaLuchese, Rosa Helena

Probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidade adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. O objetivo desta pesquisa foi identificar genotipicamente lactobacilos isolados de material fecal de recém-nascidos, assim como selecionar uma cepa com base em suas propriedades probióticas (tolerância às condições gastrointestinais, susceptibilidade à antibióticos, inibição da formação de biofilmes por microrganismos patogênicos, ausência de hemólise alfa ou gama e sensibilidade à lisozima) e tecnológicas de sobrevivência em picolé à base de água ou leite. Houve redução de 1,2log ufc ml-1 do isolado identificado como Lactobacillus paracasei após passagem pelas condições gastrointestinais in vitro. Esta cepa inibiu a formação de biofilmes de Escherichia coli, Salmonella Typhimurium e Candida albicans pelos mecanismos de competição, exclusão e desacoplamento e apresentou resistência até 3000μg ml-1 frente a lisozima de ovo. Entre os aspectos de segurança, a cepa não apresentou hemólise alfa ou gama e não foi resistente a antibióticos comumente ministrados em humanos. A sobrevivência microbiana em picolé a base de água ou leite foi analisada ao longo de 21 dias de estocagem a -18°C. Houve manutenção da viabilidade no produto à base de leite, mas naquele à base de água, ocorreu redução de quase 2,0logs.(AU)

1. alimento funcional
2. probiotic strain
3. sobremesa láctea
4. probiótico
5. functional food
6. frozen dessert