Propriedades tecnológicas de salsichas sem fosfato e com teor reduzido de NaCl, adicionadas de cloreto de potássio, L-lisina e fibras alimentares

Alves Junior, Carlos AlbertoBertuci, Marcello LimaCampos, Bruna Caroline da Silva LimaBarretto, Andrea Carla da Silva

RESUMO: O estudo avaliou os efeitos da adição de L-lisina, fibra de trigo e celulose microcristalina em salsichas sem fosfato e da substituição de 50% do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) quanto às propriedades tecnológicas. Foram desenvolvidos sete tratamentos, sendo três controles e quatro sem tripolifosfato de sódio e substituição de 50% de NaCl por KCl, com adição de L-lisina e fibra alimentar. O KCl aumentou a estabilidade da emulsão, o rendimento e o pH das salsichas, ao mesmo tempo em que contribuiu para a redução da oxidação lipídica, dos valores de b* e da dureza, que aumentaram devido à redução do NaCl. Reduziu a oxidação lipídica, os valores de b* e a dureza devido à redução do NaCl. A L-lisina e a fibra alimentar aumentaram o valor a*, o pH e a estabilidade da emulsão, bem como a dureza e a mastigabilidade das salsichas. A celulose microcristalina e a fibra de trigo provaram ser ingredientes promissores quando usados com L-lisina e KCl em salsichas. O armazenamento também foi avaliado, e os resultados indicaram que a oxidação de lipídios aumentou com o tempo, enquanto os parâmetros de cor e textura instrumental também foram afetados pelo período de armazenamento (30 dias). Eles podem contribuir para o desenvolvimento de produtos cárneos emulsionados sem fosfato e com substituição de NaCl, proporcionando boas propriedades tecnológicas.