Uso potencial de casca de cebola em pó na fabricação de pão

Esmer, BaşakHepsağ, Fatma

RESUMO: Neste estudo, cascas de cebola vermelha (Pusa red) e amarela (Arka pitamber), que são as espécies de cebola mais cultivadas na Turquia (Allium cepa L.), foram secas e pulverizadas. A farinha de trigo foi substituída por pó de casca de cebola (PCC) nas proporções de 2%, 4% e 6%, e o pão foi produzido pelo método padrão. Foram realizadas análises de substância fenólica total, antocianina, atividade antioxidante DPPH, fibra bruta, umidade, cor (L*, a*, b*), volume, estrutura de poros, diâmetro da base, altura, rendimento de massa e pão, perdas de panificação e avaliação sensorial. Foi determinado que a adição de PCC contribui geralmente positivamente para melhorar as características do pão. Em particular, a adição de 6% de pó de casca de cebola amarela (PCCA) aumentou a atividade antioxidante DPPH total do pão aproximadamente quatro vezes, e a adição de 6% de pó de casca de cebola vermelha (PCCV) aumentou seis vezes em comparação com o pão controle. Compostos fenólicos totais, antocianinas, teor de fibra bruta, rendimento de massa e pão aumentaram em função da taxa de adição de PCC. A diferença nos valores de altura dos pães se dá na forma de uma diminuição significativa nos pães com adição de PCCV. A adição de PCC gerou diferença significativa (P < 0,05) tanto na cor da crosta quanto no miolo dos pães. Concluiu-se que o pão desejável foi produzido com adição de PCC até 4%, sendo que ao nível de 6% a aceitabilidade dos pães em termos de todas estas propriedades foi afetada negativamente. No geral, concluiu-se que o PCC tem uma aplicação potencial como aditivo nutritivo, saudável e natural na panificação.