Análise do perfil de textura de apresuntados elaborados com diferentes concentrações de nitrito
Guimarães, Angélica SousaPimenta, Lívia KaerinePaula, Marielle Maria de OliveiraRamos, Alcinéia de Lemos SouzaRamos, Eduardo Mendes
O trabalho objetivou estudar os efeitos da adição de diferentes concentrações de nitrito (0 a 300 mg/Kg) nos atributos de textura de apresuntados ao decorrer do tempo de armazenamento a vácuo (0 a 40 dias) utilizando um delineamento composto central rotacional. Maiores perdas de peso por cozimento foram observadas (P0,05) pelos fatores estudados, enquanto que maiores valores de flexibilidade foram observados nos produtos adicionados de maior quantidade de nitrito. Concluiu-se que o perfil de textura de produtos cárneos cozidos é ligeiramente alterado pela adição de nitrito de sódio.
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