Caracterização e avaliação cinética do fermentado alcoólico de abacaxi (Ananas comosus L. Merril)

Santos, Edilaine Alves da SilvaMoreira, Thaís LimaCarvalho, Luana Caliandra Freitas deSouza, Danilo SantosReis, Maycon Fagundes Teixeira

O abacaxi é o fruto símbolo de regiões tropicais e subtropicais, originário das Américas. Seu consumo pode ocorrer tanto in natura quanto na forma processada. O presente trabalho teve por objetivo o desenvolvimento e caracterização do fermentado alcoólico de abacaxi. Durante avaliação da cinética do processo fermentativo foram analisados os parâmetros físico químicos pH, acidez total (meq/l) e sólidos solúveis totais (°Brix). A caracterização físico-química apresentou os seguintes resultados para acidez total 60,81 meq/L; pH 3,5, sólidos solúveis totais 7°Brix e teor alcoólico de 7,4°GL. A análise microbiológica mostrou que a bebida se encontra dentro dos padrões estabelecidos. A avaliação sensorial demonstrou aceitabilidade da mesma. Com isso pode-se perceber que desenvolvimento do fermentado alcoólico de abacaxi é uma prática viável.

1. fermentação
2. fruta
3. processamento