Efeito da hidrólise enzimática na viscosidade de polpa de jaca para produção de bebidas
Queiroz, Edinara LacerdaSouza, Sílvia Maria Almeida deAlmeida, Tamires Bastos deMartinez, Ernesto Acosta
A jaca é uma fruta amplamente disseminada na região nordeste do Brasil e devido ao seu alto teor de carboidratos tem grande potencial para produção de bebidas alcoólicas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento enzimático sobre a viscosidade da polpa de jaca, visando sua posterior aplicação para produção de hidromel, uma bebida obtida a partir da fermentação do mosto de mel diluído em água. A hidrólise foi realizada segundo um planejamento fatorial 2³, analisando o efeito dos parâmetros concentração enzimática (0,01 a 0,09%), tempo (20 a 100 min) e temperatura (30 a 60ºC) sobre a viscosidade da polpa. O uso da maior concentração de enzima (0,09%) produziu significativa redução na viscosidade da polpa de jaca, de 3353 cP até 108 cP, mostrando-se altamente eficiente nesse processo. Todos os parâmetros foram significativos a um nível de 95% de confiança.
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