Efeito do índice de fermentação de amêndoas de cacau no teor de compostos fenólicos totais de chocolate amargo
Silva, Grazielly de JesusGonçalves, Ben-Hur Ramos FerreiraJesus, Josane Cardim deReis, Lucas Caiafa CardosoFerrão, Sibelli Passini Barbosa
O número de estudos sobre o teor de compostos fenólicos totais presentes em chocolates tem aumentado consideravelmente nos últimos anos, principalmente relacionando-os aos benefícios à saúde humana. Objetivou-se produzir chocolates amargos utilizando amêndoas de cacau com diferentes índices de fermentação e avaliar o teor de fenólicos totais pelo método de Folin-Ciocalteau e pela técnica da Espectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier. Os resultados encontrados mostraram que os índices de fermentação estudados (66% e 76%) afetaram o teor de fenólicos totais nos chocolates produzidos. Foram identificados 16 picos de absorção referentes aos compostos orgânicos presentes no chocolate. Os chocolates com menor índice de fermentação apresentaram maiores teores de compostos fenólicos e picos de absorção com maiores intensidades.
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