Presunto cru fatiado elaborado com lactulose como prebiótico: avaliação durante o armazenamento
Lima, Ítalo AbreuGomes, Hewerton BarbosaSilva, Douglas Roberto GuimarãesRamos, Alcinéia de Lemos SouzaRamos, Eduardo Mendes
O presente trabalho teve por objetivo acompanhar as características tecnológicas de presunto cru elaborado com lactulose, fatiado e embalado á vácuo, durante 120 dias de armazenamento refrigerado (7 °C). A adição de lactulose não afetou (P>0,05) nenhum dos parâmetros avaliados. Foi verificado uma redução (P<0,05) na atividade de água e na oxidação lipídica (medida pelo índice de TBARS), assim como um aumento na acidez titulável, durante os meses de armazenamento. A intensidade da cor (maiores valores C*) das amostras aumentos (P<0,05) com o tempo de armazenamento, enquanto os valores de pH não se alteraram (P>0,05). A utilização da lactulose como prebiótico na elaboração dos presuntos crus não afetou as características tecnológicas durante o armazenamento dos produtos fatiados.
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