Avaliação de preparações elaboradas em aulas práticas de técnica dietética
Freitas, Alana Marcelino RibeiroToccafondo, Jade FleurySantiago, Raquel de Andrade CardosoCavalcante, Rodrigo Barbosa Monteiro
O objetivo do estudo foi analisar o índice de rendimento, per capita de sal, custo direto e a composição nutricional de preparações usuais em cardápios. Tratase de um estudo descritivo realizado pela análise de fichas técnicas de preparações elaboradas em práticas de Técnica Dietética, incluindo entradas, pratos proteicos, guarnições, acompanhamentos e sobremesas. O índice de rendimento foi obtido pela razão entre o peso da preparação pronta e o somatório do peso líquido dos ingredientes e o per capita de sal pela razão entre a quantidade total de sal adicionado e número de porções. O custo direto foi calculado utilizando o peso bruto dos ingredientes e o preço médio dos alimentos. Para calcular a composição nutricional, utilizou-se o peso líquido dos alimentos e o teor de nutrientes, coletado de tabelas de composição. Dentre as preparações analisadas, os menores índices de rendimento foram identificados em preparações que compõem as guarnições, pratos proteicos e sobremesas. Os pratos proteicos e os acompanhamentos obtiveram os maiores valores de per capita de sal. Ao analisar o custo, verificaram-se acompanhamentos e pratos proteicos com os menores e maiores valores, respectivamente. Quanto à composição nutricional, as entradas se destacaram com quantidades significativas de fibras alimentares, os pratos proteicos, com proteínas e lipídeos e os acompanhamentos e sobremesas, com carboidratos. Diante do exposto, conclui-se que a composição química dos alimentos e a forma de preparo são fatores interferentes nas informações técnicas das preparações.(AU)
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