Parâmetros de controle e/ou monitoramento da qualidade do serviço empregado em uma unidade de alimentação e nutrição

Martins, Myrian Thereza SerraEpstein, MiriamOliveira, Débora Rosa Martins de

O desperdício de alimentos ocorrido em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode servir de medida da qualidade do seu serviço. As variáveis sazonalidade dos alimentos e capacitação de manipuladores, devem ser consideradas em qualquer UAN que se proponha a otimizar suas ações no aproveitamento dos alimentos que usa. Com o objetivo de estabelecer melhor controle/monitoramento do serviço de uma UAN, foram propostos dois novos parâmetros dietéticos: o percentual de descarte e o percentual de desperdício alimentar (PDA), que foram determinados juntamente com o fator de correção de alimentos, agrupados segundo a técnica de obtenção de seus pesos líquidos. Ao final do estudo, tais alimentos foram reagrupados conforme o PDA calculado. A inexistência de desperdício foi verificada em alimentos cujo PDA foi nulo. O desperdício real se deu em alimentos de PDA positivos. PDAs negativos foram relativos a alimentos cujos fatores de correção empregados no serviço eram superestimados. Conclui-se que o desperdício pode ser mensurado e independe do percentual de descarte que, por sua vez, é função da sazonalidade do alimento e da capacitação do manipulador.(AU)