Monitoramento da temperatura de preparações quentes e frias em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
Barbieri, Roberta RomagueraEsteves, Anete CorrêaMatoso, Renata
Durante as preparações dos alimentos, pode ocorrer a contaminação por micro-organismos, resultando em possíveis intoxicações alimentares. O binômio tempo-temperatura é um dos principais indicadores de pronta análise para o controle da quantidade de micro-organismos nos alimentos, a fim de deixá-los aptos para o consumo. As causas mais comuns das Doenças Transmitidas por Alimentos são resumidas como: deficiência de processamento, não utilização correta do binômio tempo-temperatura, higiene pessoal insuficiente, contaminação cruzada e o monitoramento inadequado dos processos. Para a realização deste trabalho foram coletados os dados de tempo, fosse ele: de pré-preparo, cocção ou de distribuição, temperaturas no final de cada uma dessas marcações temporais e a observância da aplicação das Boas Práticas de Higienização em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Foi observado que apenas 57% das amostras analisadas tiveram uma temperatura ideal, sendo que todas as saladas e sobremesas estavam inadequadas. Com relação às temperaturas de descongelamento, 62% estavam inadequadas, porém, todas as amostras estavam adequadas com relação ao tempo de exposição, conforme RDC 216 de 2004. Apesar das temperaturas inadequadas, a boa higienização dos manipuladores impede que ocorra um surto de DTA na UAN pesquisada.(AU)