Influência do tempo de repouso, jejum e dieta hídrica sobre o pH, temperatura e rendimento das carcaças suínas
.afMiranda, Zander BarretoVicari, AlessandroDal Piva, LucianeCasaril, Graciela
Procedimentos no período pré-abate, como o repouso, o jejum e a dieta hídrica são de importância fundamental para a qual idade da carne, tanto sob os aspectos sensoriais como também de inocuidade. A presente pesquisa teve como objetivo determinar a interferência de diferentes períodos de repouso, jejum e dieta hídrica em relação ao pH, à temperatura da carne e ao rendimento de carcaças de suínos. Para a presente pesquisa foram utilizados trinta suínos do mesmo lote, selecionados de forma aleatória, com quatro meses de idade, peso vivo médio de 113 quilos, resultante de cruzamentos industriais. Os suínos foram divididos em três lotes com dez animais em cada um, e submetidos aos tempos de repouso, jejum e dieta hídrica de 12h (I), 14h (II) e 16h (III). Os suínos foram submetidos à pesagem antes do abate e as carcaças, após saírem da câmara fria. Os valores de pH e temperatura das carcaças foram determinados no pernil (SM), no lombo (LD) e na paleta (TB) antes da entrada da câmara fria e nos intervalos de 6h, 12h e 20h dentro da câmara. Dos resultados obtidos, pode-se configurar na variação do tempo de jejum de 12para 14e 16 horas uma tendência de aumento no pH final da carne em todas as porções musculares, sendo assim distribuídos em relação aos músculos estudados: para o SM os valores foram 5,63, 5,67 e 5,68; no LD 5,56, 5,57 e 5,61 e no TB 5,59, 5,66 e 5,75 respectivamente para os jejuns de 12, 14 e 16 h. A temperatura das carcaças não se mostrou diretamente relacionada ao tempo de jejum, repouso e à dietahídrica, estando mais relacionada com o peso dos animais. A perda de peso foi significativa comparando-se os três períodos estudados, sendo que o menor rendimento referiu-se aos animais que foram submetidos a 16 h de repouso, jejum e dieta hídrica. (AU)