Variação das concentrações de nitrato e nitrito em lingüiça frescal, adicionada de diferentes concentrações de eritorbato de sódio
Stieven, AndersonSouza, Claudia Fernanda Volken de
Os objetivos deste trabalho foramavaliar os teores residuais de nitrato enitrito em linguiças frescais, elaboradascom diferentes concentrações desais de cura e eritorbato de sódio, eo potencial conservante dos mesmosdurante trinta dias de armazenamentosob condições de refrigeração. Duranteesse período foram avaliadosalém das concentrações de nitrito enitrato de sódio, o pH e a contagemde microorganismos aeróbios e mesófilosem quatro formulações contendodiferentes concentrações de nitrato eeritorbato de sódio. Observou-se emtodas as amostras uma acentuada quedana concentração de nitrito de sódioa partir do oitavo dia. Já a redução naconcentração de nitrato foi mais lenta, de forma que os níveis permaneceramrelativamente constantes até dez diasde armazenamento. A variação dopH apresentou comportamento semelhantepara todas as formulações,uma redução até o vigésimo dia dearmazenamento, seguida de umaligeira elevação no trigésimo dia.A partir do décimo oitavo dia todasas quatro amostras apresentaramcontagem total de microorganismosmesófilos em torno de 104 UFC/g.Nas concentrações utilizadas, onitrato e o nitrito contribuem parao controle desses microorganismosem linguiça frescal de frango ematé 16 dias de armazenamento sobcondições de refrigeração. (AU)