Efeito da evisceração retardada sobre a conservação de carne de aves (Gallus domesticus) resfriada
Magioli, Carlos AlbertoPardi, Henrique SilvaFreitas, Mônica Queiroz deMano, Sérgio Borges
Analisou-se 60 amostras de carcaças de frangos, abatidos em matadouro industrial, divididos em dois lotes de 30. No primeiro tratamento, adotou-se um processamento normal de matança e no segundo, houve um retardo na evisceração de 40 minutos. Realizou-se análises microbiológicas (CBHAM - contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e CBHAP - contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas) e físico-químicas (pH, tempo de filtração e BVT-bases voláteis totais), no 1° e 7° dias após o abate, com as carcaças conservadas à temperatura de 3 ± 1 °C. Os valores médios encontrados no primeiro e segundo tratamento no primeiro dia, foram respectivamente: 5,1 x 10 3 UFC/g e 3,3 x 10 3 UFC/g para CBHAM; 6,3 x 10 3 UFC/g e 4,4 x 103 UFC/g para CBHAP; 5,59 e 5,52 para pH; 6,77 minutos e 6,43 minutos para tempo de filtração; 10,38 mgN/100g e 10,46 mgN/100g para BVT. No 7° dia, os valores médios no primeiro e segundo tratamento, foram respectivamente: 2,1 x 10 4 UFC/g e 1,1 x 10 5 UFC/g para CBHAM; 2,5 x 10 5 UFC/g e 4,0 x 105 UFC/g para CBHAP; 5,51 e 5,59 para pH; 10,13 minutos e 10,55 minutos para tempo de filtração; 10,48 mgN/100g e 10,33 mgN/100g para BVT. O teste estatístico, através da análise de variância, demonstrou que nos dois tratamentos houveram diferenças significativas entre o 1 ° e 7° dia, na prova de filtração e na CBHAP. Não foram encontradas diferenças significativas entre os dois tratamentos para nenhuma das análises realizadas.
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