Influência dos procedimentos de fabricação nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de queijo de coalho
Cristina Delgado da Silva, MariaCristinne Santos Ramos, AléciaMoreno, Izildinhade Oliveira Moraes, Juliana
Neste estudo foi avaliada a influência dos procedimentos de fabricação nas características físico-químicas,sensoriais e microbiológicas do queijo de coalho preparado com leite cru e leite pasteurizado, em laticínios dosertão de Alagoas. A produção do queijo foi acompanhada in loco em três laticínios, onde foram elaboradosos fluxogramas e coletadas as amostras para realização de análises microbiológicas (coliformes a 35C,coliformes termotolerantes, bolores e leveduras, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcuscoagulase positiva e Salmonella spp.), físico-químicas (pH, acidez, gordura, cinzas, umidade, proteína totale cloretos) e sensoriais (aparência, odor, textura/sensação na boca e sabor). As análises sensoriais indicaramdiscrepâncias entre as amostras dos três laticínios, provavelmente pelo uso de distintos procedimentos deprocessamento principalmente nas etapas de salga, pasteurização e aquecimento da massa. As análisesfísico-químicas indicaram serem os queijos do tipo semi-gordo a gordo e de média a alta umidade. Ascondições higiênico-sanitárias do produto final foram consideradas insatisfatórias em função da contagemde E. coli e Staphylococcus coagulase positiva, apesar da ausência de Salmonella spp. e L. monocytogenes. Osdados sugerem a necessidade de padronização no processo de fabricação do queijo coalho e implantaçãode programas de melhoria da qualidade
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