Caracterização microbiológica e físico-química de leite cru e queijo colonial da região Fronteira Noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil

Funck, Graciele DaianaHermanns, GislaineVicenzi, RaulSchmidt, Jéssica TamiozzoRichards, Neila Silvia Pereira dos SantosSilva, Wladimir Padilha daFiorentini, Ângela Maria

Este estudo avaliou as características microbiológicas e físico-químicas de leite cru e queijo colonial da região Fronteira Noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil. Para isto, foram feitas coletas de amostras em janeiro e julho. Análises microbiológicas (bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, bactérias ácido lácticas) e físico-químicas (pH, acidez, sólidos totais, proteína, lipídeos, Aa, umidade, NaCl) foram realizadas. As amostras de leite e de queijo indicaram baixa qualidade microbiológica, pois houve detecção de altos níveis de bactérias mesófilas, coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva. Altas contagens de bactérias ácido láticas foram observadas. Entretanto, não foi detectada a presença de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. O desvio padrão acima de um (1,0) nos conteúdos de lipídeos, proteínas, umidade e sal indicou que não houve seguimento do procedimento padrão estabelecido na produção local de queijos. O período de coleta de amostras resultou em diferenças nas análises de microbiota, sólidos totais do leite e dos queijos, o teor de umidade, Aa e sal. O período de maturação não causou significativa influência sobre as contagens microbianas, mas promoveu aumento no conteúdo de proteína e diminuição na Aa dos queijos coletados em julho.(AU)

1. Qualidade
2. Quality
3. Condições sanitárias
4. Sanitary conditions
5. Microbiota