Bebida de yacon (Smallanthus sonchifolius) fermentada espontaneamente
Souza, Carolina Paula Gouvêa dePretti, Ana Claudia FrassonSouza, Lílian Christiane da SilvaNogueira, Luana SantosGomes, Ana Carolina BiancoScherer, RodrigoLemos, Mayara FumiereScolforo, Carmelita ZacchiBernardes, Patrícia CamposBernardes, Christiane Mileibx
Yacon (Smallanthus sonchifolius), raiz tuberosa rica em compostos fenólicos e fibras, apresenta efeitos prebióticos benéficos na prevenção e/ou redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis. No entanto, o seu curto prazo de validade leva a uma diminuição destes compostos promotores da saúde, o que pode ser evitado através de certas estratégias. Abordando isso, nosso estudo se concentrou na produção de bebidas de yacon com agentes antiescurecimento (cisteína ou ácido cítrico) e avaliação da fermentação espontânea durante o armazenamento. Foram elaboradas três bebidas de yacon: uma com cisteína outra com ácido cítrico (ambas com 0,05% p/p) e uma bebida controle. Durante um período de armazenamento de 60 dias, essas bebidas foram submetidas a análises de contagens microbiológicas, composição nutricional, características físico-químicas, compostos fenólicos totais e ácidos fenólicos. Os dados foram avaliados por meio da ANOVA e as comparações foram feitas pelo teste de Duncan (p≤0,05) ou por meio de modelos de regressão. Em relação aos microrganismos, todas as bebidas atingiram 109 UFC.mL-1 após 30 dias de armazenamento. O impacto dos agentes antiescurecimento variou, com a bebida de ácido cítrico mantendo um pH desejável (<4,5) propício para bebidas fermentadas, inibindo bactérias indesejáveis. Também apresentou maior quantidade proporcional inicial de frutooligossacarídeos e menor variação ao longo de 30 e 60 dias de armazenamento. No entanto, esta bebida continha teores mais baixos de compostos fenólicos, como ácidos clorogênico e gálico (230,37 ± 168,63 e 40,87 ± 1,32 µg.mL-1, respectivamente). Concluindo, a fermentação espontânea provou ser uma técnica valiosa para aumentar o valor nutricional e funcional das bebidas de yacon, especialmente aquelas com adição de ácido cítrico, que apresentaram maior proporção de frutooligossacarídeos.(AU)
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