Avaliação da qualidade do pão tipo francês por métodos bromatológicos

P. Santos Neto, J.G. P. Santos, J.S. Bizinoto, C.A. L. Guimarães, D.E. P. Miranda, C.

Os cereais são amplamente consumidos em todo o mundo, sendo o trigo o que tem maior aceitação e aplicabilidade industrial. Entre os pães, o do tipo francês é o que tem a maior aceitação entre consumidores de diferentes classes sociais e econômicas. Pão francês é um produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal (cloreto de sódio) e água, que se caracteriza por apresentar casca crocante de cor uniforme castanho-dourada e miolo de cor branco-creme, de textura e granulação fina não uniforme (BRASIL, 2000). A qualidade do pão francês pode ser avaliada mediante análises físicas, físico-químicas, macroscópicas, microscópicas, microbiológicas e sensoriais (BRASIL, 2000; SÃO PAULO, 1978). A baixa qualidade do pão francês ofertado no mercado pode está vinculado a não padronização durante o processamento desse produto e essa falta de padrões na qualidade. A utilização de bromato de potássio como aditivo em panificação é umainfração sanitária (BRASIL, 1975). Vale ressaltar que o ácido ascórbico tem sido empregado como agente oxidante, devido à proibição do bromato de potássio.